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IBĂRICO
IBĂRICO, TODO LO QUE TIENES QUE SABER DE ESTA RAZA DE CERDO.
El ibĂ©rico se ha vuelto una caracterĂstica de la gastronomĂa española, su producto ha conseguido premios a nivel internacional y ASICI se encarga de preservar la raza y su calidad, a toda costa. AdemĂĄs, en España, se añadieron las denominaciones de origen del cerdo ibĂ©rico, asĂ a parte de proceder de esta raza por sus caracterĂsticas podemos estar seguros de que ha solo ha estado en esas zonas en concreto.
Las denominaciones de origen protegido son: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo) y Los Pedroches (CĂłrdoba). AdemĂĄs viene caracterizado en la vitola y en la brida para que no haya lugar a confusiĂłn.
Todo sobre el ibérico
ORIGEN DE LA RAZA IBĂRICA
Aunque no hay una dataciĂłn exacta del primer ejemplar de la raza ibĂ©rica tal y como a dia de hoy la conocemos, se estima que en el mundo hubo una raza de similares caracterĂsticas aunque con 3 veces mĂĄs de peso que podrĂa ser el Suidichnus galani datado hace 4 millones de años en Asia y que llegĂł a Europa hace 1.1 millones de años.
El cerdo ibĂ©rico si que tiene un origen en la subespecie Sus Scrofa Mediterraneus que no se popularizĂł hasta la mitad de los años 60 cuando empezaron a revalorizarse los JAMONES IBĂRICOS y las PALETAS IBĂRICAS. En ese momento, comenzĂł su explotaciĂłn y perfeccionamiento de esta raza y sus cruces.
Con ello, ha sido posible la explotación y preservación de la dehesa, ya que para estos animales la bellota es perfecta para conseguir el mejor cerdo ibérico posible.
POR QUĂ ESTĂ TAN COTIZADO EL IBĂRICO
Hace no demasiados años, todas las partes del ibĂ©rico no eran tan valoradas como a dĂa de hoy. El conjunto de una cocina en auge que empieza a requerir platos de mejor calidad, paladares mĂĄs exigentes y una globalizaciĂłn que ha hecho la demanda de este producto aumente y se cotice cada dĂa mĂĄs, a parte, de que las curaciones en el caso de jamĂłn ibĂ©rico o de la paleta ibĂ©rica llegan hasta los 5 años hacen de estos unos productos de categorĂa.
La época de montanera es la mejor y la peor época para comprar cerdo ibérico, ya que serån piezas frescas recién matadas, eso significa que no encontrarås piezas congeladas que normalmente estån asociadas a un precio mås barato y es cuando mås oferta y demanda hay para hacer todos los productos relacionados con el ibérico como el chorizo, el salchichón o el lomo, que estarån meses curåndose posteriormente a su elaboración.
El precio del ibérico por kilos ha ido subiendo año a año, ademås dependiendo de su calidad y cotización de la misma se ha convertido en un producto muy exclusivo. Añadiendo a eso curaciones de hasta 5 años convirtiendo a las piezas en Gran Reserva, se hace un producto cada vez mås exclusivo para paladares muy selectos.
QUĂ ALIMENTACIĂN LLEVA UN CERDO IBĂRICO
Un cerdo ibérico se puede alimentar de tres formas distintas lo que generarå piezas de diversas calidades, proporciones de oleico y por lo tanto, da lugar a una gran variedad del precios dentro de la misma raza.
La alimentaciĂłn basada en nutrientes y cereales, generarĂĄ piezas catalogadas como cebo, la categorĂa mĂĄs deficiente en sabor de todas las selecciones posibles.
AlimentaciĂłn basada en cereales, nutrientes y una Ă©poca de montanera al aire libre. Estos animales no consumen ningĂșn tipo de bellota, eso significa que aunque no tenga presencia de ese caracterĂstico que le da la bellota a la pieza sĂ que podremos encontrar una grasa mĂĄs infiltrada y una pieza mĂĄs jugosa y con mĂĄs sabor, catalogados como cebo campo.
La joya de la corona del ibĂ©rico serĂĄn todos aquellos que posean bellota en su nombre, 50% bellota, 75% Bellota y 100% Bellota catalogado tambiĂ©n como âpata negraâ. Estos animales son engordados en Ă©poca de montanera con kilos y kilos de bellotas diarias. AquĂ dependerĂĄ de que aunque la madre sea 100% ibĂ©rica, su padre darĂĄ la denominaciĂłn final. Un 50% bellota suele ser cruzado con una raza con mayor rendimiento y jugosidad como podrĂa ser la duroc consiguiendo una simbiosis casi perfecta aunque sin la infinidad de sabores y aromas del 100% bellota.
VARIEDADES DEL IBĂRICO
Podemos encontrar 6 variedades dentro del cerdo ibérico, de las cuales 3 estån en peligro de extinción. Siempre lo podrås comprobar en la web al comprar paleta ibérica online.
Las variedades negras la conforman: El cerdo ibérico negro lampiño (sin pelo) y el cerdo ibérico negro entrepelado.
Aparte de estas variedades, podemos encontrar variedades coloradas que son: Torbiscal. Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Retinto.
CUALES SON LOS CRUCES MĂS COMUNES CON EL CERDO IBĂRICO
CĂMO DISTINGUIR UNA PIEZA IBĂRICA
Empezaremos comprando esta pieza entre Enero, Febrero y Marzo, época perfecta post montanera. Todas las piezas serån frescas y recién sacadas del matadero.
Comprobaremos que no tienen cordón, algo muy distintivo de piezas de menor calidad, esto debe de ser quitado antes de la venta ya que el precio del kilo del ibérico es superior a un blanco y por ello, se quitan las partes de desperdicio.
Analizaremos su porcentaje de oleico que debe de estar entre el 55% de grasa infiltrada, esto permite a la pieza a la hora de cocinarla que no se encoja ni que pierda sus jugos. Esto determinarå una pieza de carne ibérico de excelente calidad.
EL AUGE DEL IBĂRICO
En los Ășltimos años y con la globalizaciĂłn, el jamĂłn ibĂ©rico ha sido extendido por todas las partes del mundo, aumentando su demanda de forma muy notable. Esto produjo que mĂĄs del 30% de todas las piezas ibĂ©ricas no lo fueran, todo para poder abastecer de forma consistente a toda la demanda de estas piezas.
Esto ha provocado que cada dĂa el control del ibĂ©rico sea mĂĄs exhaustivo, asegurando que la calidad estĂ© lo mĂĄs garantizada posible.
PARTES DEL CERDO IBĂRICO
Todos hemos podido escuchar la expresión que del cerdo ibérico se come hasta los andares y es correcto, los pies y manitas de cerdo se han convertido en algo de caråcter gastronómico de talla mundial. Las partes del cerdo son:
El chuletero proviene de quitarle al lomo los huesos del espinazo y se denomina aguja cuando va acompañado de cabecero.
Solomillo de cerdo: Este manjar por su textura, aroma y sabor es uno de los mås codiciados del cerdo ibérico. Se extrae de la parte alta y trasera del cerdo, muy cercana al rabo de cerdo ibérico.
Secreto ibérico de cerdo: También se le puede llamar lomito o cruceta, se encuentra en la parte interna del lomo cerca de las patas delanteras del animal. Se extraen de él dos piezas y sobre todo es caracterizado por su veteado e infiltración de grasa.
Abanico: Denominada como presa ibérica, se extrae de las costillas del cerdo, filetes muy finos y con gran infiltración de grasa. Ademås, posee grasa intramuscular dåndole un gran sabor jugoso.
Carrilladas o carrillera: Carne magra, caracterizada por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad. Con peso de 200 gramos y proveniente de los dos lados inferiores de la mandĂbula
Pluma: Con su forma triangular y extraĂda de la parte posterior del lomo, es muy sabrosa en el paladar. Es un ingrediente que en ocasiones se usa para hacer el lomo embuchado.
Panceta y papada: Compuestas por la grasa intramuscular del cerdo tanto en las partes bajas (panceta) y el cuello (papada). Ambas dan una jugosidad y con su contenido graso serĂĄ perfecto para cocidos o barbacoas.
Cabecero: Muy parecida a la presa con algo mås de grasa se una para hacer embutidos, chorizos o cabecero de lomo embuchado. A nosotros nos encanta utilizarlo para crear piezas de calidad inmejorables en Baños de Montemayor.
Corona o cinta de lomo: Sacaremos unas magnĂficas chuletas, el lagarto ibĂ©rico sale con forma fina y alargada entre el espinazo y el lomo. Es carne magra con una capa de grasa perfecta.
Costillas: Sacadas del costillar del cerdo serĂĄ perfecta para hacerse a la parrilla.
Magro de cerdo: Recortes de carne del cerdo, es utilizado para guisos, embutidos y para comer directamente.
Algunas partes menos nobles aunque al igual de ricas serån: el pestorejo, el labio inferior, castañetas, criadillas, manitas de cerdo y rabo de cerdo.
SABER MĂS SOBRE EL MUNDO DEL IBĂRICO
PREGUNTAS FRECUENTES
El pedido, en condiciones normales, te llega en 24-48 desde que realizas el pedido. Los viernes NO se realizan envĂos para evitar que las piezas estĂ©n dos dĂas en un almacĂ©n logĂstico. Estos plazos en fechas de gran demanda – Navidad y Black Friday – se pueden alargar hasta 4-6 dĂas. OJO! hablamos de territorio ESPAĂOL peninsular.
Claro! En Av. las Termas,85. Baños de Montemayor, Cacéres. Podrås tanto recibir los pedidos, si asà lo deseas, como comprar nuestra amplia variedad de productos de Km.0.
Como toda venta minorista, emitimos un ticket de compra que te llega por e-mail al realizar tu pedido.La factura comercial se emite sĂłlo cuando el cliente la solicita expresamente. Para elaborar la factura, necesitaremoslos datos fiscales completos que los puedes añadir abriendo la pestaña que aparece al introducir todos tus datos. Si quieres que el producto vaya sin tĂquet porque es para regalo, por favor, indĂcalo en comentarios.
En caso de incidencia, por favor, remĂtenos un e-mail a [email protected] y a la mayor brevedad posible nuestros compañeros de atenciĂłn al cliente te contactarĂĄn. IMPORTANTE: el producto siempre debe conservar su brida intacta, si la llevase, y su embalaje original.
Los métodos de pago que aceptamos son: Tarjeta de crédito/débito, Transferencia y PayPal.
