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IB√ČRICO

IB√ČRICO, TODO LO QUE TIENES QUE SABER DE ESTA RAZA DE CERDO.

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El ib√©rico se ha vuelto una caracter√≠stica de la gastronom√≠a espa√Īola, su producto ha conseguido premios a nivel internacional y ASICI se encarga de preservar la raza y su calidad, a toda costa. Adem√°s, en Espa√Īa, se a√Īadieron las denominaciones de origen del cerdo ib√©rico, as√≠ a parte de proceder de esta raza por sus caracter√≠sticas podemos estar seguros de que ha solo ha estado en esas zonas en concreto.

Las denominaciones de origen protegido son: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo) y Los Pedroches (Córdoba). Además viene caracterizado en la vitola y en la brida para que no haya lugar a confusión.

Todo sobre el ibérico

ORIGEN DE LA RAZA IB√ČRICA

Aunque no hay una dataci√≥n exacta del primer ejemplar de la raza ib√©rica tal y como a dia de hoy la conocemos, se estima que en el mundo hubo una raza de similares caracter√≠sticas aunque con 3 veces m√°s de peso que podr√≠a ser el Suidichnus galani datado hace 4 millones de a√Īos en Asia y que lleg√≥ a Europa hace 1.1 millones de a√Īos.

El cerdo ib√©rico si que tiene un origen en la subespecie Sus Scrofa Mediterraneus que no se populariz√≥ hasta la mitad de los a√Īos 60 cuando empezaron a revalorizarse los JAMONES IB√ČRICOS y las PALETAS IB√ČRICAS. En ese momento, comenz√≥ su explotaci√≥n y perfeccionamiento de esta raza y sus cruces.

Con ello, ha sido posible la explotación y preservación de la dehesa, ya que para estos animales la bellota es perfecta para conseguir el mejor cerdo ibérico posible.

POR QU√Č EST√Ā TAN COTIZADO EL IB√ČRICO

Hace no demasiados a√Īos, todas las partes del ib√©rico no eran tan valoradas como a d√≠a de hoy. El conjunto de una cocina en auge que empieza a requerir platos de mejor calidad, paladares m√°s exigentes y una globalizaci√≥n que ha hecho la demanda de este producto aumente y se cotice cada d√≠a m√°s, a parte, de que las curaciones en el caso de jam√≥n ib√©rico o de la paleta ib√©rica llegan hasta los 5 a√Īos hacen de estos unos productos de categor√≠a.

La época de montanera es la mejor y la peor época para comprar cerdo ibérico, ya que serán piezas frescas recién matadas, eso significa que no encontrarás piezas congeladas que normalmente están asociadas a un precio más barato y es cuando más oferta y demanda hay para hacer todos los productos relacionados con el ibérico como el chorizo, el salchichón o el lomo, que estarán meses curándose posteriormente a su elaboración.

El precio del ib√©rico por kilos ha ido subiendo a√Īo a a√Īo, adem√°s dependiendo de su calidad y cotizaci√≥n de la misma se ha convertido en un producto muy exclusivo. A√Īadiendo a eso curaciones de hasta 5 a√Īos convirtiendo a las piezas en Gran Reserva, se hace un producto cada vez m√°s exclusivo para paladares muy selectos.

QU√Č ALIMENTACI√ďN LLEVA UN CERDO IB√ČRICO

Un cerdo ibérico se puede alimentar de tres formas distintas lo que generará piezas de diversas calidades, proporciones de oleico y por lo tanto, da lugar a una gran variedad del precios dentro de la misma raza.

La alimentación basada en nutrientes y cereales, generará piezas catalogadas como cebo, la categoría más deficiente en sabor de todas las selecciones posibles.

Alimentaci√≥n basada en cereales, nutrientes y una √©poca de montanera al aire libre. Estos animales no consumen ning√ļn tipo de bellota, eso significa que aunque no tenga presencia de ese caracter√≠stico que le da la bellota a la pieza s√≠ que podremos encontrar una grasa m√°s infiltrada y una pieza m√°s jugosa y con m√°s sabor, catalogados como cebo campo.

La joya de la corona del ib√©rico ser√°n todos aquellos que posean bellota en su nombre, 50% bellota, 75% Bellota y 100% Bellota catalogado tambi√©n como ‚Äúpata negra‚ÄĚ. Estos animales son engordados en √©poca de montanera con kilos y kilos de bellotas diarias. Aqu√≠ depender√° de que aunque la madre sea 100% ib√©rica, su padre dar√° la denominaci√≥n final. Un 50% bellota suele ser cruzado con una raza con mayor rendimiento y jugosidad como podr√≠a ser la duroc consiguiendo una simbiosis casi perfecta aunque sin la infinidad de sabores y aromas del 100% bellota.

VARIEDADES DEL IB√ČRICO

Podemos encontrar 6 variedades dentro del cerdo ibérico, de las cuales 3 están en peligro de extinción. Siempre lo podrás comprobar en la web al comprar paleta ibérica online.

Las variedades negras la conforman: El cerdo ib√©rico negro lampi√Īo (sin pelo) y el cerdo ib√©rico negro entrepelado.

Aparte de estas variedades, podemos encontrar variedades coloradas que son: Torbiscal. Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Retinto.

CUALES SON LOS CRUCES M√ĀS COMUNES CON EL CERDO IB√ČRICO

Normalmente veremos que se crucen las variedades ibéricas con la raza duroc-jersey. Esta raza se ha vuelto primordial a la hora de generar la raza 50% ibérica y 75% ibérica.

Utilizada la rama de los padres para la hibridación, es perfecta para aportar infiltración, carne y jugosidad de forma masiva. Creando piezas de una calidad excepcional para aquellos que les gusten los sabores menos fuertes pero deseen degustar cerdo ibérico de bellota.

C√ďMO DISTINGUIR UNA PIEZA IB√ČRICA

Empezaremos comprando esta pieza entre Enero, Febrero y Marzo, época perfecta post montanera. Todas las piezas serán frescas y recién sacadas del matadero.

Comprobaremos que no tienen cordón, algo muy distintivo de piezas de menor calidad, esto debe de ser quitado antes de la venta ya que el precio del kilo del ibérico es superior a un blanco y por ello, se quitan las partes de desperdicio.

Analizaremos su porcentaje de oleico que debe de estar entre el 55% de grasa infiltrada, esto permite a la pieza a la hora de cocinarla que no se encoja ni que pierda sus jugos. Esto determinará una pieza de carne ibérico de excelente calidad.

EL AUGE DEL IB√ČRICO

En los √ļltimos a√Īos y con la globalizaci√≥n, el jam√≥n ib√©rico ha sido extendido por todas las partes del mundo, aumentando su demanda de forma muy notable. Esto produjo que m√°s del 30% de todas las piezas ib√©ricas no lo fueran, todo para poder abastecer de forma consistente a toda la demanda de estas piezas.

Esto ha provocado que cada día el control del ibérico sea más exhaustivo, asegurando que la calidad esté lo más garantizada posible.

PARTES DEL CERDO IB√ČRICO

partes del cerdo ibérico

Todos hemos podido escuchar la expresión que del cerdo ibérico se come hasta los andares y es correcto, los pies y manitas de cerdo se han convertido en algo de carácter gastronómico de talla mundial. Las partes del cerdo son:

El chuletero proviene de quitarle al lomo los huesos del espinazo y se denomina aguja cuando va acompa√Īado de cabecero.

Solomillo de cerdo: Este manjar por su textura, aroma y sabor es uno de los más codiciados del cerdo ibérico. Se extrae de la parte alta y trasera del cerdo, muy cercana al rabo de cerdo ibérico.

Secreto ibérico de cerdo: También se le puede llamar lomito o cruceta, se encuentra en la parte interna del lomo cerca de las patas delanteras del animal. Se extraen de él dos piezas y sobre todo es caracterizado por su veteado e infiltración de grasa.

Abanico: Denominada como presa ibérica, se extrae de las costillas del cerdo, filetes muy finos y con gran infiltración de grasa. Además, posee grasa intramuscular dándole un gran sabor jugoso.

Carrilladas o carrillera: Carne magra, caracterizada por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad. Con peso de 200 gramos y proveniente de los dos lados inferiores de la mandíbula

Pluma: Con su forma triangular y extraída de la parte posterior del lomo, es muy sabrosa en el paladar. Es un ingrediente que en ocasiones se usa para hacer el lomo embuchado.

Panceta y papada: Compuestas por la grasa intramuscular del cerdo tanto en las partes bajas (panceta) y el cuello (papada). Ambas dan una jugosidad y con su contenido graso ser√° perfecto para cocidos o barbacoas.

Cabecero: Muy parecida a la presa con algo m√°s de grasa se una para hacer embutidos, chorizos o cabecero de lomo embuchado. A nosotros nos encanta utilizarlo para crear piezas de calidad inmejorables en Ba√Īos de Montemayor.

Corona o cinta de lomo: Sacaremos unas magníficas chuletas, el lagarto ibérico sale con forma fina y alargada entre el espinazo y el lomo. Es carne magra con una capa de grasa perfecta.

Costillas: Sacadas del costillar del cerdo ser√° perfecta para hacerse a la parrilla.

Magro de cerdo: Recortes de carne del cerdo, es utilizado para guisos, embutidos y para comer directamente.

Algunas partes menos nobles aunque al igual de ricas ser√°n: el pestorejo, el labio inferior, casta√Īetas, criadillas, manitas de cerdo y rabo de cerdo.

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PREGUNTAS FRECUENTES

El pedido, en condiciones normales, te llega en 24-48 desde que realizas el pedido. Los viernes NO se realizan env√≠os para evitar que las piezas est√©n dos d√≠as en un almac√©n log√≠stico. Estos plazos en fechas de gran demanda – Navidad y Black Friday – se pueden alargar hasta 4-6 d√≠as. OJO! hablamos de territorio ESPA√ĎOL peninsular.
Claro! En Av. las Termas,85. Ba√Īos de Montemayor, Cac√©res. Podr√°s tanto recibir los pedidos, si as√≠ lo deseas, como comprar nuestra amplia variedad de productos de Km.0.
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Los métodos de pago que aceptamos son: Tarjeta de crédito/débito, Transferencia y PayPal.

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