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IBÉRICO
IBÉRICO, TODO LO QUE TIENES QUE SABER DE ESTA RAZA DE CERDO.
El ibérico se ha vuelto una característica de la gastronomía española, su producto ha conseguido premios a nivel internacional y ASICI se encarga de preservar la raza y su calidad, a toda costa. Además, en España, se añadieron las denominaciones de origen del cerdo ibérico, así a parte de proceder de esta raza por sus características podemos estar seguros de que ha solo ha estado en esas zonas en concreto.
Las denominaciones de origen protegido son: Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo) y Los Pedroches (Córdoba). Además viene caracterizado en la vitola y en la brida para que no haya lugar a confusión.
Todo sobre el ibérico
ORIGEN DE LA RAZA IBÉRICA
Aunque no hay una datación exacta del primer ejemplar de la raza ibérica tal y como a dia de hoy la conocemos, se estima que en el mundo hubo una raza de similares características aunque con 3 veces más de peso que podría ser el Suidichnus galani datado hace 4 millones de años en Asia y que llegó a Europa hace 1.1 millones de años.
El cerdo ibérico si que tiene un origen en la subespecie Sus Scrofa Mediterraneus que no se popularizó hasta la mitad de los años 60 cuando empezaron a revalorizarse los JAMONES IBÉRICOS y las PALETAS IBÉRICAS. En ese momento, comenzó su explotación y perfeccionamiento de esta raza y sus cruces.
Con ello, ha sido posible la explotación y preservación de la dehesa, ya que para estos animales la bellota es perfecta para conseguir el mejor cerdo ibérico posible.
POR QUÉ ESTÁ TAN COTIZADO EL IBÉRICO
Hace no demasiados años, todas las partes del ibérico no eran tan valoradas como a día de hoy. El conjunto de una cocina en auge que empieza a requerir platos de mejor calidad, paladares más exigentes y una globalización que ha hecho la demanda de este producto aumente y se cotice cada día más, a parte, de que las curaciones en el caso de jamón ibérico o de la paleta ibérica llegan hasta los 5 años hacen de estos unos productos de categoría.
La época de montanera es la mejor y la peor época para comprar cerdo ibérico, ya que serán piezas frescas recién matadas, eso significa que no encontrarás piezas congeladas que normalmente están asociadas a un precio más barato y es cuando más oferta y demanda hay para hacer todos los productos relacionados con el ibérico como el chorizo, el salchichón o el lomo, que estarán meses curándose posteriormente a su elaboración.
El precio del ibérico por kilos ha ido subiendo año a año, además dependiendo de su calidad y cotización de la misma se ha convertido en un producto muy exclusivo. Añadiendo a eso curaciones de hasta 5 años convirtiendo a las piezas en Gran Reserva, se hace un producto cada vez más exclusivo para paladares muy selectos.
QUÉ ALIMENTACIÓN LLEVA UN CERDO IBÉRICO
Un cerdo ibérico se puede alimentar de tres formas distintas lo que generará piezas de diversas calidades, proporciones de oleico y por lo tanto, da lugar a una gran variedad del precios dentro de la misma raza.
La alimentación basada en nutrientes y cereales, generará piezas catalogadas como cebo, la categoría más deficiente en sabor de todas las selecciones posibles.
Alimentación basada en cereales, nutrientes y una época de montanera al aire libre. Estos animales no consumen ningún tipo de bellota, eso significa que aunque no tenga presencia de ese característico que le da la bellota a la pieza sí que podremos encontrar una grasa más infiltrada y una pieza más jugosa y con más sabor, catalogados como cebo campo.
La joya de la corona del ibérico serán todos aquellos que posean bellota en su nombre, 50% bellota, 75% Bellota y 100% Bellota catalogado también como “pata negra”. Estos animales son engordados en época de montanera con kilos y kilos de bellotas diarias. Aquí dependerá de que aunque la madre sea 100% ibérica, su padre dará la denominación final. Un 50% bellota suele ser cruzado con una raza con mayor rendimiento y jugosidad como podría ser la duroc consiguiendo una simbiosis casi perfecta aunque sin la infinidad de sabores y aromas del 100% bellota.
VARIEDADES DEL IBÉRICO
Podemos encontrar 6 variedades dentro del cerdo ibérico, de las cuales 3 están en peligro de extinción. Siempre lo podrás comprobar en la web al comprar paleta ibérica online.
Las variedades negras la conforman: El cerdo ibérico negro lampiño (sin pelo) y el cerdo ibérico negro entrepelado.
Aparte de estas variedades, podemos encontrar variedades coloradas que son: Torbiscal. Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Retinto.
CUALES SON LOS CRUCES MÁS COMUNES CON EL CERDO IBÉRICO
CÓMO DISTINGUIR UNA PIEZA IBÉRICA
Empezaremos comprando esta pieza entre Enero, Febrero y Marzo, época perfecta post montanera. Todas las piezas serán frescas y recién sacadas del matadero.
Comprobaremos que no tienen cordón, algo muy distintivo de piezas de menor calidad, esto debe de ser quitado antes de la venta ya que el precio del kilo del ibérico es superior a un blanco y por ello, se quitan las partes de desperdicio.
Analizaremos su porcentaje de oleico que debe de estar entre el 55% de grasa infiltrada, esto permite a la pieza a la hora de cocinarla que no se encoja ni que pierda sus jugos. Esto determinará una pieza de carne ibérico de excelente calidad.
EL AUGE DEL IBÉRICO
En los últimos años y con la globalización, el jamón ibérico ha sido extendido por todas las partes del mundo, aumentando su demanda de forma muy notable. Esto produjo que más del 30% de todas las piezas ibéricas no lo fueran, todo para poder abastecer de forma consistente a toda la demanda de estas piezas.
Esto ha provocado que cada día el control del ibérico sea más exhaustivo, asegurando que la calidad esté lo más garantizada posible.
PARTES DEL CERDO IBÉRICO
Todos hemos podido escuchar la expresión que del cerdo ibérico se come hasta los andares y es correcto, los pies y manitas de cerdo se han convertido en algo de carácter gastronómico de talla mundial. Las partes del cerdo son:
El chuletero proviene de quitarle al lomo los huesos del espinazo y se denomina aguja cuando va acompañado de cabecero.
Solomillo de cerdo: Este manjar por su textura, aroma y sabor es uno de los más codiciados del cerdo ibérico. Se extrae de la parte alta y trasera del cerdo, muy cercana al rabo de cerdo ibérico.
Secreto ibérico de cerdo: También se le puede llamar lomito o cruceta, se encuentra en la parte interna del lomo cerca de las patas delanteras del animal. Se extraen de él dos piezas y sobre todo es caracterizado por su veteado e infiltración de grasa.
Abanico: Denominada como presa ibérica, se extrae de las costillas del cerdo, filetes muy finos y con gran infiltración de grasa. Además, posee grasa intramuscular dándole un gran sabor jugoso.
Carrilladas o carrillera: Carne magra, caracterizada por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad. Con peso de 200 gramos y proveniente de los dos lados inferiores de la mandíbula
Pluma: Con su forma triangular y extraída de la parte posterior del lomo, es muy sabrosa en el paladar. Es un ingrediente que en ocasiones se usa para hacer el lomo embuchado.
Panceta y papada: Compuestas por la grasa intramuscular del cerdo tanto en las partes bajas (panceta) y el cuello (papada). Ambas dan una jugosidad y con su contenido graso será perfecto para cocidos o barbacoas.
Cabecero: Muy parecida a la presa con algo más de grasa se una para hacer embutidos, chorizos o cabecero de lomo embuchado. A nosotros nos encanta utilizarlo para crear piezas de calidad inmejorables en Baños de Montemayor.
Corona o cinta de lomo: Sacaremos unas magníficas chuletas, el lagarto ibérico sale con forma fina y alargada entre el espinazo y el lomo. Es carne magra con una capa de grasa perfecta.
Costillas: Sacadas del costillar del cerdo será perfecta para hacerse a la parrilla.
Magro de cerdo: Recortes de carne del cerdo, es utilizado para guisos, embutidos y para comer directamente.
Algunas partes menos nobles aunque al igual de ricas serán: el pestorejo, el labio inferior, castañetas, criadillas, manitas de cerdo y rabo de cerdo.
SABER MÁS SOBRE EL MUNDO DEL IBÉRICO
PREGUNTAS FRECUENTES
El pedido, en condiciones normales, te llega en 24-48 desde que realizas el pedido. Los viernes NO se realizan envíos para evitar que las piezas estén dos días en un almacén logístico. Estos plazos en fechas de gran demanda – Navidad y Black Friday – se pueden alargar hasta 4-6 días. OJO! hablamos de territorio ESPAÑOL peninsular.
Claro! En Av. las Termas,85. Baños de Montemayor, Cacéres. Podrás tanto recibir los pedidos, si así lo deseas, como comprar nuestra amplia variedad de productos de Km.0.
Como toda venta minorista, emitimos un ticket de compra que te llega por e-mail al realizar tu pedido.La factura comercial se emite sólo cuando el cliente la solicita expresamente. Para elaborar la factura, necesitaremoslos datos fiscales completos que los puedes añadir abriendo la pestaña que aparece al introducir todos tus datos. Si quieres que el producto vaya sin tíquet porque es para regalo, por favor, indícalo en comentarios.
En caso de incidencia, por favor, remítenos un e-mail a [email protected] y a la mayor brevedad posible nuestros compañeros de atención al cliente te contactarán. IMPORTANTE: el producto siempre debe conservar su brida intacta, si la llevase, y su embalaje original.
Los métodos de pago que aceptamos son: Tarjeta de crédito/débito, Transferencia y PayPal.
