El primer paso, antes de empezar a lonchear una paleta, será colocarla correctamente en el jamonero y posicionarla de forma óptima para su consumo. Si el consumo será en el mismo día recomendamos colocar la pezuña hacia arriba, si la vas a consumir en hasta un mes (no recomendamos mantener una pieza más de un mes abierta ya que puede llegar a perder propiedades y sabor) deberemos colocarla con la pezuña mirando hacia abajo.
Somos fieles creyentes y los maestros cortadores nos lo han demostrado en innumerables ocasiones, todas las partes de la paleta son valorables aunque hay algunas que se secarán antes que otras.
Ahora que tenemos la pieza colocada como debemos, nos ataviamos con un cuchillo grande y otro jamonero para lonchear. El primero, lo usaremos para hacer las incisiones precisas en el momento de quitar la grasa o corteza que protege a la paleta, recuerda que la paleta ibérica suele contener más grasa aunque de mayor calidad.
Las incisiones a la paleta se harán a 2 centímetros del corvejón de forma perpendicular a la pata y ahí cortar una porción a 2 dedos de este corte en diagonal. De ahí, ya podríamos limitar la corona de la paleta y con ello, cuánto vamos a consumir en ese momento.
Con una superficie limpia de grasa y con la pieza colocada y preparada para cortar en dirección al cortado, tan solo tendrás que tomar el cuchillo jamonero muy afilado en horizontal a la pieza y deslizarlo por la superficie en lonchas lo más finas posibles de 5 a 6 cm de longitud.
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